Czy zdarzyło Ci się otworzyć słoik miodu i poczuć lekko winny zapach albo zobaczyć bąbelki na powierzchni? Wielu konsumentów reaguje wówczas niepokojem: „czy miód może sfermentować i przestać być zdrowy?”. W dzisiejszym wpisie odpowiadam na to pytanie, tłumaczę dlaczego miód fermentuje oraz podpowiadam, kiedy zmiany są jedynie kosmetyką natury, a kiedy świadczą o błędach przechowywania. Dowiesz się też, co zrobić z miodem, który sfermentował i jak uniknąć podobnych niespodzianek w przyszłości.

Czy miód może sfermentować? Fakty i mity

Czy miód może sfermentować? Tak, jeśli zawiera zbyt dużo wody lub trafią do niego drożdże osmotolerancyjne. Fermentacja miodu to proces, w którym drobnoustroje przekształcają cukry w alkohol i dwutlenek węgla. Na ogół dzieje się to przy zawartości wody w miodzie powyżej 20% (1). Badania Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie pokazują, że fermentacja miodu rzepakowego zachodzi najszybciej, bo ten gatunek ma najniższą naturalną kwasowość buforującą i stosunkowo dużo glukozy (2).

Jak wygląda fermentacja miodu?

• Delikatne syknięcie i wydostawanie się miodu ze słoika po delikatnym odkręceniu zakrętki.

• Lekko kwaskowy, fermentacyjny zapach przypominający młode wino.

Czy prawdziwy miód fermentuje? Tak, nawet w pełni naturalny i niepodgrzewany produkt (podgrzewanie miodu wręcz zapobiega fermentacji ponieważ zabija drożdże naturalnie występujące w każdym naturalnym miodzie) może „ruszyć”, jeśli został zebrany zanim zdążył dojrzeć w ulu albo był przechowywany w ciepłej kuchni.

Jakie oznaki NIE świadczą o fermentacji miodu?

• Pianka na powierzchni płynnego lub skrystalizowanego miodu. Jest to naturalny objaw wywołany przez pęcherzyki powietrza uwięzione w miodzie podczas jego wirowania i nalewania do słoika, które powoli wydostały się na powierzchnię miodu w postaci delikatnej pianki. Jest to objaw prawidłowy dla pełnowartościowego miodu.

• Jasna pianka w postaci „wykwitów” na boku słoika po skrystalizowaniu miodu. Jest to świadectwo prawidłowej krystalizacji, odpowiedniej dojrzałości miodu i niskiej zawartości wody w miodzie. Wykwity powstają, ponieważ miód w przeciwieństwie do wody, podczas krystalizacji kurczy się, zmniejszając swoją objętość. Między miodem a wewnętrzną ścianką słoika powstają mikroprzestrzenie, które obserwujemy jako jasne „wykwity” lub delikatną piankę. Objaw ten świadczy o wysokiej jakości miodu.

Więcej o wyglądzie prawidłowo skrystalizowanego miodu przeczytasz w artykule: „Krystalizacja miodu – dlaczego miód twardnieje?”.

Czy sfermentowany miód szkodzi? Bezpieczeństwo i właściwości

Internauci pytają: czy sfermentowany miód szkodzi? Według literatury (3) lekko przefermentowany miód nie stanowi zagrożenia bakteriologicznego, ale traci aromat i część enzymów. Drożdże podnoszą też zawartość 5-HMF, czyli markera przegrzania/fermentacji miodu. Miód staje się mniej atrakcyjny smakowo, a jego działanie antyseptyczne spada.

Dlaczego miód nawłociowy fermentuje częściej niż lipowy?

• Miód nawłociowy jest często przez pszczelarzy wybierany z uli zbyt wcześnie i zawiera on za dużo wody. Więcej wody wcale nie oznacza „rzadszy” – miody nawłociowe potrafią być gęste, a jednak zbyt wilgotne.

• Niższa kwasowość = słabsza bariera przeciw drożdżom fermentacyjnym. Mimo wyraźnego, kwaskowatego smaku, miód nawłociowy zawiera mniej naturalnych kwasów organicznych dodawanych do niego przez pszczoły w porównaniu do odmian miodów zbieranych we wcześniejszej części sezonu.

Jeśli przy otwarciu usłyszysz syk gazu lub zobaczysz intensywną pianę albo wydostawanie się miodu ze słoika, lepiej nie podawać takiego miodu dzieciom. W kuchni dorosłych możesz go jednak wykorzystać w sosach winegret, do wypieków lub… nastawić miód pitny domowej roboty.

Więcej o przygotowaniu miodu pitnego domowym sposobem przeczytasz w artykule: „Jak zrobić miód pitny domowym sposobem?”.

Czy można jeść sfermentowany miód – praktyczne podpowiedzi z pracowni

Z punktu widzenia pszczelarza odpowiadam krótko na pytanie czy można jeść sfermentowany miód – tak, ale tylko po termicznej stabilizacji lub pasteryzacji do 65 °C. Dzięki temu zatrzymasz drożdże, choć stracisz część enzymów.

Co zrobić, żeby miód nie fermentował?

1. Wilgotność ≤ 18 % – kupuj miód badany refraktometrem. Część pszczelarzy posiada urządzenia do sprawdzania wilgotności miodu. Kupując miód rzepakowy lub miód nawłociowy w Pasiece Morawskich, masz pewność, że jest on dojrzały i nie będzie fermentował.

2. Przechowywanie ≤ 18 °C – spiżarnia, a nie nasłoneczniony blat kuchenny.

3. Szybkie zakręcanie – miód chłonie parę wodną z powietrza niczym gąbka.

Jeśli pytasz, „ile może stać miód po otwarciu?” – w idealnych warunkach nawet kilka lat, o ile nie wprowadzisz wilgoci łyżką po herbacie.

Fermentacja miodu przyczyny – check-lista pszczelarza

Zakończenie – Twoje miodowe SOS w razie fermentacji

Podsumujmy: fermentacja miodu nie musi oznaczać tragedii, ale świadczy o niewłaściwej wilgotności lub przechowaniu. Kiedy ktoś dzwoni do mnie z pytaniem „czy miód może sfermentować?”, zawsze tłumaczę, że natura rządzi się swoimi prawami, a zadaniem pszczelarza i konsumenta jest te prawa uszanować, czyli kupować sprawdzony produkt, trzymać go w chłodzie i nie dopuszczać wilgoci.

Gdy jednak coś poszło nie tak i zastanawiasz się, „czy sfermentowany miód szkodzi” – użyj go w kuchni do marynat, ciast albo nastaw domowy miód pitny. A jeśli chcesz mieć pewność jakości od pierwszej łyżeczki, sięgnij po świeże miody z naszej oferty – każdy słoik ma wilgotność poniżej 18% i jest w 100 % prosto z pasieki.

Bibliografia

1. Miastkowski K., Bakier S. Research on the impact of water activity in honey on the process of dehydration. PTPS 2018, nr 2, s. 49-53.
2. Hołderna-Kędzia E, Kędzia B. Miody odmianowe i ich znaczenie lecznicze. Wyd. Duszpasterstwa Rolników, Włocławek 2002.
3. Frank R. Miód odżywia, leczy, pielęgnuje. Wyd. RM, Warszawa 2008.