Czy kiedykolwiek zastanawiało Cię, dlaczego miód w Twojej spiżarni zmienia swoją konsystencję z płynnej na stałą? Krystalizacja miodu to naturalny i często spotykany proces, ale wciąż wiele osób zastanawia się, co za nim stoi. W tym artykule przyjrzymy się bliżej zjawisku krystalizacji, wyjaśniając, czemu miód się krystalizuje, czy miód powinien się skrystalizować, a także dlaczego po skrystalizowaniu niekiedy miód jest bardzo twardy.

Krystalizacja miodu – czym jest?

Krystalizacja miodu to proces, w którym glukoza zawarta w miodzie oddziela się od wody i tworzy małe kryształki. Proces ten może być różny w zależności od typu miodu oraz warunków przechowywania (1). Na przykład, krystalizacja miodu bogatego w glukozę, takiego jak miód rzepakowy, przebiega o wiele szybciej niż krystalizacja miodu akacjowego bogatego we fruktozę (2,3).

Czemu miód się krystalizuje?

Pewnie zastanawiasz się czemu miód się krystalizuje? Przecież w ulu jest on cały czas płynny. Wszystko zaczyna się od naturalnego kompozycji miodu, który jest roztworem przesyconym łatwo przyswajalnych cukrów prostych. Głównymi cukrami w miodzie są fruktoza i glukoza. Fruktoza ma większą rozpuszczalność w wodzie niż glukoza, co oznacza, że gdy miód ochładza się lub jest przechowywany przez dłuższy czas, glukoza zaczyna krystalizować, tworząc twardą strukturę. Pamiętajmy, że w ulu panuje temperatura powyżej 30°C, natomiast po odwirowaniu miodu i umieszczeniu w słoiku, przechowuje się go zazwyczaj w temperaturze ok. 20°C (4,5). Ta zmiana temperatury powoduje krystalizację miodu.

Czy prawdziwy miód powinien się krystalizować?

Oczywiście, że prawdziwy miód powinien się krystalizować! Jest to jedna z naturalnych właściwości tego produktu, świadcząca o jego autentyczności i braku dodatków chemicznych. Krystalizacja miodu wynika z naturalnej równowagi cukrów – głównie glukozy i fruktozy – które w różnych warunkach mogą łączyć się, tworząc kryształki. Miód, który nie krystalizuje przez długi czas, może zawierać dodatki lub być nadmiernie przetworzony (przegrzany, filtrowany), co zaburza jego naturalną strukturę. Warto pamiętać, że proces krystalizacji nie wpływa negatywnie na wartości odżywcze miodu, a wielu koneserów uważa skrystalizowany miód za bardziej intensywny w smaku i aromacie.

Pamiętaj również, że jeśli wysokiej jakości miód ze sprawdzonego źródła nie krystalizuje się, oznacza to, że prawdopodobnie przechowujesz go w zbyt wysokiej temperaturze, aby proces krystalizacji mógł zostać zainicjowany. Obniż temperaturę przechowywania, by rozpoczęła się prawidłowa krystalizacja miodu. Więcej na ten temat przeczytasz w artykule: „Jak przechowywać miód?”.

Po jakim czasie krystalizuje się miód?

Czas, po którym miód zaczyna krystalizować, może być różny i zależy od kilku czynników, takich jak rodzaj miodu, zawartość wody, a także warunki przechowywania. Tłumacząc czemu miód się krystalizuje w różnym tempie trzeba wyjaśnić, że miody bogate w glukozę, jak miód rzepakowy czy nawłociowy, mogą krystalizować się już po kilku tygodniach albo nawet kilku dniach od zbioru. Z kolei miody o wyższej zawartości fruktozy, takie jak miód akacjowy czy gryczany, mogą pozostać płynne nawet przez kilka, a w wyjątkowych przypadkach do kilkunastu miesięcy.

Warunki przechowywania, takie jak temperatura i wilgotność, również mają znaczący wpływ na proces krystalizacji. Niskie temperatury przyspieszają krystalizację, podczas gdy wysokie mogą ją opóźniać. Dlatego, aby opóźnić ten naturalny proces, zaleca się przechowywanie miodu w suchym miejscu o stabilnej, umiarkowanej temperaturze. Jeśli potrzebujesz sprawdzić po jakim czasie krystalizują poszczególne odmiany miodu, zajrzyj do opisów w zakładce: „MIODY NATURALNE”.

Dlaczego miód jest bardzo twardy?

Jeśli zastanawiasz się dlaczego miód jest bardzo twardy, jest to prawdopodobnie wynik procesu krystalizacji, który postąpił dość daleko. Gęstość i tekstura skrystalizowanego miodu mogą zależeć od proporcji glukozy do fruktozy oraz od innych czynników, takich jak zawartość wody w miodzie czy temperatura przechowywania podczas krystalizacji.

Co zrobić, gdy miód się skrystalizował?

Wiele osób zadaje sobie pytanie: czy miód powinien się krystalizować? Odpowiedź brzmi: tak, to naturalny proces dla większości typów miodu. Jeśli jednak preferujesz płynny miód, możesz spowolnić krystalizację, przechowując go w ciepłym miejscu. A co zrobić, gdy miód się skrystalizował? Delikatne podgrzanie miodu w kąpieli wodnej może przywrócić mu płynną formę. Jak w łatwo i bezpiecznie dla miodu przeprowadzić rekrystalizację w domowych warunkach przeczytasz w moim poprzednim artykule pod tytułem: „Podgrzewanie miodu a jego jakość - co musisz wiedzieć?”.

Dlaczego miód się nie krystalizuje?

W niektórych sytuacjach możesz zastanawiać się dlaczego miód się nie krystalizuje? Może to wynikać z wysokiej zawartości fruktozy, jak w miodzie akacjowym, który jest znany z bardzo wolnej krystalizacji (2). Inne czynniki to świeżość miodu (czyli krótki okres po miodobraniu) oraz warunki, w jakich miód był przechowywany (im cieplej tym krystalizacja przebiega wolniej). Zastanawiając się dlaczego miód nie krystalizuje i jest płynny w środku zimy pamiętaj, że aby przelać skrystalizowany miód do słoików z większych pojemników, pszczelarze muszą go zdekrystalizować. Dlatego też, przez kilka tygodni po konfekcjonowaniu miodu do słoików, będzie on płynny, mimo że od miodobrania upłynęło już kilka miesięcy.

Jaki miód się nie krystalizuje?

Niektóre rodzaje miodu mają tendencję do zachowania płynnej konsystencji przez dłuższy czas, co wynika głównie z ich naturalnego składu. Miód akacjowy jest jednym z najlepszych przykładów miodu, który wolno krystalizuje. Dzieje się tak ze względu na wysoką zawartość fruktozy, która jest cukrem bardziej rozpuszczalnym w wodzie niż glukoza obecna w większości innych rodzajów miodu. Inne miody, które wolniej ulegają krystalizacji, to miód gryczany oraz miód faceliowy, które również zawierają większe ilości fruktozy. Wybierając miód, który ma pozostać płynny przez długi czas, warto zwrócić uwagę na te odmiany, które są naturalnie bardziej odporne na krystalizację.

Podsumowanie: Miód i jego słodkie tajemnice

Krystalizacja miodu nie jest wadą produktu, lecz naturalnym zjawiskiem, które świadczy o wysokiej jakości naturalnego miodu. Niezależnie od tego, czy chcemy aby miód się krystalizował czy nie, ważne jest, aby zrozumieć, że jest to normalny i zdrowy proces. Regularne spożywanie miodu, zarówno w formie płynnej, jak i skrystalizowanej, oferuje wiele korzyści zdrowotnych, od poprawy odporności po lepsze trawienie.

Zapraszam Ciebie do podróży przez świat miodów i odkrywania różnorodności smaków oraz właściwości, które oferują różne rodzaje miodu. Pamiętaj, aby zawsze wybierać miód od zaufanych producentów i sprawdzać jego pochodzenie, by cieszyć się jego najlepszymi właściwościami.

Bibliografia:

1. Hołderna-Kędzia E, Kędzia B. Miody odmianowe i ich znaczenie lecznicze. Wyd. Duszpasterstwa Rolników, Włocławek 2002.
2. Kędzia B, Hołderna-Kędzia E. Apiterapia. Leczenie miodem i innymi produktami pszczelimi. Wyd. SBM Warszawa 2020.
3. Hołderna-Kędzia E., Kędzia B.: Krajowe miody odmianowe w profilaktyce i lecznictwie. Postępy Fitoterapii 2021; 22(2): 114-124.
4. Demianowicz A. red.: Hodowla pszczół. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Warszawa, 1983.
5. Trzybiński S.: Wszystko o miodzie i jego pozyskaniu. Bee & Honey Sp. z o.o. Klecza dolna, 2018.