Większość z nas zna ogólne stwierdzenie, że miód w wysokiej temperaturze traci na wartości. Jednak nie każdy posiada dokładną wiedzę w jakiej temperaturze miód traci właściwości i do jakiej temperatury można podgrzewać miód. Używając jednak miodu w naszej kuchni, dodając go do ciepłej herbaty czy przygotowywanej potrawy, zastanawiamy się jak temperatura miodu wpłynie na jego jakość. Niektórzy obawiają się wręcz (chociaż niesłusznie), że podgrzanie miodu sprawi, że będzie on szkodliwy. W tym artykule postaram się wyjaśnić wszystko co musisz wiedzieć o podgrzewaniu miodu i odpowiedzieć na najczęściej zadawane pytania. Z artykułu dowiesz się:

• jak podgrzewanie miodu wpływa na jego jakość?
• jak zmienia się miód w wysokiej temperaturze?
• czy miód można podgrzewać?
• do jakiej temperatury można podgrzewać miód?
• w jakiej temperaturze miód traci właściwości?

Podgrzewanie miodu

Gdy długotrwale podgrzewamy miód temperatura nie powinna przekroczyć 42˚C. Wówczas zachowamy wszystkie właściwości lecznicze miodu. Przy krótkotrwałym - kilkuminutowym podgrzaniu miodu temperatura może być nieco wyższa, ponieważ do uszkodzenia związków biologicznie aktywnych zawartych w miodzie potrzebna jest podwyższona temperatura działająca przez określony czas. Im dłużej podgrzewamy miód - temperatura powinna być niższa.

Jak prawidłowo podgrzewać miód?

Gdy potrzebujesz użyć płyny miód,  możesz go zdekrystalizować czyli bezpiecznie podgrzać miód domowymi sposobami, tak aby przybrał z powrotem postać płynną. Takie podgrzewanie miodu najlepiej przeprowadź w kąpieli wodnej. Na palniku gazowym lub płycie elektrycznej ustaw garnek z wodą. Do tak przygotowanej kąpieli wodnej wstaw słoik z miodem. Podgrzewanie miodu prowadź tak aby temperatura wody wynosiła około 42˚C. Temperaturę możesz kontrolować termometrem kuchennym lub co jakiś czas ostrożnie sprawdzać temperaturę wody dotykiem. Woda powinna być bardzo ciepła ale nie powinna Cię parzyć. Znajomy kucharz podpowiedział mi, że gdy w wodzie jesteśmy wstanie utrzymać palec przez maksymalnie 10 sekund, to woda wówczas ma temperaturę około 40˚C.

Nie podgrzewaj miodu bezpośrednio na źródle ciepła typu kuchenka, kaloryfer lub bezpośrednio na słońcu, ponieważ wówczas miód w wysokiej temperaturze zostanie uszkodzony. Niedopuszczalne jest również podgrzewanie miodu w kuchence mikrofalowej. Miód w wysokiej temperaturze wytwarzanej przez mikrofale zostaje uszkodzony i spada drastycznie aktywność zawartych w nim substancji biologicznie czynnych.

Miód w wysokiej temperaturze

Miód zawiera wiele substancji biologicznie aktywnych, które mają nieoceniony wpływ na nasze zdrowie. Należą do nich enzymy działające bakteriobójczo, witaminy wpływające na szlaki metaboliczne komórek czy fitohormony regulujące wiele procesów w naszym organizmie. Są to substancje białkowe o bardzo złożonej strukturze, która jest bardzo często niestabilna pod wpływem wysokiej temperatury. Najważniejszym enzymem zawartym w miodzie o działaniu bakteriobójczym jest inhibina. Enzym ten jest bardzo wrażliwy na temperaturę i zaczyna sie rozkładać już w temperaturze 42˚C. To przede wszystkim ze względu na ten bardzo cenny enzym, nie zaleca się przegrzewania miodu.

Z drugiej strony nie jest też prawdą, że przekroczenie temperatury 42˚C powoduje, że miód traci automatycznie swoje działanie przeciwbakteryjne. W tej temperaturze inhibina dopiero zaczyna się rozkładać, a proces ten trwa wiele godzin i jest tym szybszy im wyższa jest temperatura. Poza tym miód zawiera enzymy bakteriobójcze, które są stosunkowo mało wrażliwe na temperaturę. Takim enzymem jest lizozym rozpuszczający ściany komórkowe bakterii, który jest stabilny przy temperaturze nawet około 70˚C. Chociaż lizozym jest z kolei bardzo wrażliwy na światło słoneczne. Dlatego też miodu nie powinno się wystawiać na długotrwałe działanie słońca.

Naturalny miód pszczeli to również produkt bogaty w cenne dla naszego zdrowia olejki eteryczne. Wysoka temperatura powoduje szybkie parowanie tych niezwykle lotnych substancji. Pozostawienie w wysokiej temperaturze otwartego pojemnika z miodem lub dodanie miodu do gorącej herbaty, powoduje szybkie ulatnianie się olejków eterycznych, co wpływa na zmniejszenie aktywności biologicznej oraz zmniejszenie się aromatyczności miodu.

Czy można dodawać miód do gorącej herbaty?

Bardzo częstym pytaniem zadawanym mi przez klientów kupujących miód w mojej pasiece jest: Czy można dodawać miód do gorącej herbaty? Popatrzmy na to zagadnienie z dwóch stron. Jeśli traktujesz miód tylko jako zdrowy zamiennik cukru i stosujesz go wyłącznie aby wyeliminować z diety rafinowany cukier, to nie ma znaczenia czy dodasz miód do wrzątku czy ostudzonego napoju. Na pewno użycie miodu do osłodzenia wrzącego napoju będzie zdrowsze niż posłodzenie go cukrem. Jeśli jednak chcesz skorzystać z całego bogactwa enzymów, witamin czy fitohormonów zawartych w miodzie to nie powinieneś traktować miodu tak wysoką temperaturą. Zwłaszcza w przypadku herbaty z miodem lipowym i sokiem malinowym stosowanej na przeziębienie. W takim przypadku nie dodawaj miodu bezpośrednio po zalaniu herbaty wrzącą wodą. Odczekaj aż napój nieco ostygnie i dopiero dodaj odpowiednią porcję miodu.

Praktyczna rada przy słodzeniu herbaty miodem

Wiele osób w wyniku często powtarzanego skrótu myślowego jest przekonana, że miód trzeba dodawać do zupełnie zimnego napoju. Wówczas miód (zwłaszcza skrystalizowany) ciężko jest rozmieszać, a picie zimnej herbaty nie każdemu sprawia przyjemność. Jak więc zdroworozsądkowo podejść do tej kwestii. Miód można porównać do żywego organizmu. Jeśli na organizm zadziała zbyt wysoka temperatura nastąpi poparzenie. To poparzenie to nic innego jak uszkodzenie - tak zwane ścinanie się białek powodujące uszkodzenie tkanki. Analogiczna sytuacja występuje w przypadku miodu. Zbyt wysoka temperatura powoduje "poparzenie" miodu czyli denaturację białek budujących enzymy, witaminy czy fitohormony.

Zasada jest więc prosta. Jeśli herbata Cię nie parzy i możesz ją bez problemu pić mimo, że czujesz, że jest ona bardzo ciepła, to nie uszkodzi ona również miodu. Jeśli jakiś napój czy potrawa nie poparzy Ciebie to tym bardziej nie "oparzy" ona miodu. Niezwykłe jest to, że większość ludzi przeszacowuje wartość temperatury dotykanego czy wypijanego płynu. Z trudem "siorbiąc" gorącą herbatę określają jej temperaturę na około 80˚C, gdy tak na prawdę większość ludzi nie jest wstanie wypić herbaty o temperaturze przekraczającej 45˚C. Wniosek jest więc prosty. Jeśli damy już radę ostrożnie siorbać "gorącą" herbatę. Bez obawy możemy do niej dodawać miód.

Czy miód można podgrzewać?

Miód można podgrzewać. Trzeba jednak wiedzieć w jakiej temperaturze miód traci właściwości i nie przekraczać tej temperatury podczas jego przygotowania. Ta zasada dotyczy zarówno konsumenta, jak również pszczelarza, odbierającego miód z ula i rozlewającego ten miód do słoików.

Czy pszczelarze podgrzewają miód?

Naturalny miód pszczeli, prawidłowo przechowywany przez pszczelarza bardzo szybko krystalizuje, czyli przechodzi w postać stałą. W pomieszczeniach gdzie pszczelarz przechowuje miód temperatura powinna wynosić około 18˚C. Wartość ta jest optymalna dla zachowania przez długi czas wysokiej jakości miodu. W takich warunkach w zależności od odmiany miodu proces krystalizacji zachodzi od kilku dni w przypadku miodu rzepakowego do około 3 miesięcy w przypadku miodów krystalizujących powoli. Praktycznie jedynym polskim miodem krystalizującym powyżej 3 miesięcy jest miód akacjowy.

Poza małymi pasiekami liczącymi kilka rodzin pszczelich i produkującymi miód jedynie na potrzeby pszczelarza, miodu nie rozlewa się do słoików podczas miodobrania. Jest to po prostu fizycznie niemożliwe. W większych pasiekach mogących produkować miód na sprzedaż, miodobrania trwają wiele dni a po ich zakończeniu ważniejsza jest opieka nad pszczołami a nie rozlanie pozyskanego miodu do słoików. Miód taki przechowuje się w zbiornikach i rozlewa dopiero w chwilach wolnych od pracy przy pszczołach. Wówczas miód jest już skrystalizowany. Żeby można go było rozlać do słoików trzeba go dekrystalizować, czyli podgrzać do takiej temperatury, jaka naturalnie panuje w ulu. Nasuwa się tutaj pytanie: czy miód można podgrzewać? W temperaturze pomiędzy 35˚C a 40˚C miód przechodzi z powrotem w postać płynną. Ten zakres temperatur jest naturalny dla miodu (pszczoły utrzymują w ulu stale temperaturę około 36˚C) i nie wpływa na jego uszkodzenie.

Obecnie w Polsce każda większa pasieka dysponuje specjalistycznymi urządzeniami do dekrystalizacji miodu, w których precyzyjnie ustalone są zakresy do jakiej temperatury można podgrzać miód w bezpieczny sposób. Dzięki temu możesz w zimie znaleźć u pszczelarza zarówno miody płynne jak i skrystalizowane. Widząc w asortymencie pasieki miody płynne, warto zapytać pszczelarza w jakich warunkach dekrystalizował swój miód. Będąc świadomym konsumentem wybieraj natomiast zawsze miody skrystalizowane. Krystalizacja świadczy o tym, że miód nie został uszkodzony wysoką temperaturą podczas konfekcjonowania.

Uważaj natomiast na płynne miody kupowane w supermarketach. Pochodzą one z dużych rozlewni miodu, w których podgrzewa się miód w wysokiej temperaturze, często przekraczającej 70˚C i poddaje pod ciśnieniem procesowi mikrofiltracji. Powoduje to przerwanie procesu krystalizacji ale uszkadza również miód, niwecząc jego korzystne działanie dla naszego zdrowia. Jeśli chce dowiedzieć się więcej o tym dlaczego miody z polskich pasiek mają o wiele lepszy skład od miodów importowanych dostępnych w dużych sieciach handlowych, przeczytaj artykuł: "Naturalne miody z pasieki w Polsce są zdrowsze".

Odpowiadając na pytanie czy miód można podgrzewać w celu jego dekrystalizacji? - odpowiedź brzmi: tak. Trzeba jedynie zachować podczas tego procesy odpowiedni zakres temperatur.

Podsumowując, podgrzewanie miodu jest powszechną praktyką związaną z dekrystalizacją miodu czyli przywróceniem jego płynnej postaci. Podgrzewanie miodu ma również często miejsce podczas dodawania go do napojów i potraw. Podgrzewanie miodu jest bezpieczne dla jego jakości jeśli odbywa się w prawidłowych warunkach (takich jakie panują naturalnie w ulu) czyli temperaturze pomiędzy 35˚C a 40˚C. Ryzyko uszkodzenia cennych substancji zawartych w miodzie takich jak np. enzymy bakteriobójcze ma miejsce przy przekroczeniu prawidłowych wartości temperatury.