Miód jest w pełni naturalnym, słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły miodne (Apis mellifera) na bazie nektaru kwiatowego albo soków pochodzących z roślin bądź wydzielin owadów (mszyc lub czerwców) żywiących się roślinami. Pszczoły zbierają te substancje, a następnie wzbogacają je własnymi enzymami, odparowują nadmiar wody oraz magazynują w komórkach plastra, dzięki czemu miód dojrzewa i przyjmuje właściwe cechy aromatyczno-smakowe. Na podstawie przepisów obowiązujących w Unii Europejskiej i w Polsce, uznaje się, że w tak powstałym produkcie nie powinno się znajdować nic poza tym, co pszczoły naturalnie dostarczają – oznacza to zakaz dodawania jakichkolwiek innych substancji. Tylko wówczas miód może być prawnie określany mianem „miód” i spełniać wymogi jakościowe przewidziane w oficjalnych regulacjach.

Miód pszczeli

Miód pszczeli to ceniona od pokoleń, słodka i aromatyczna substancja, produkowana przez pszczoły miodne (Apis mellifera) głównie z nektaru kwiatowego lub spadzi (czyli wydzielin owadów żerujących na roślinach). Dzięki unikalnej kompozycji składników odżywczych oraz charakterystycznemu smakowi i zapachowi, od dawna zajmuje istotne miejsce w diecie człowieka.

Pszczoły magazynują zebrany surowiec w plastrach, gdzie następuje jego zagęszczanie i naturalne dojrzewanie [1]. Ze względu na źródło pozyskania miodu, wyróżnia się trzy podstawowe typy [2]:

• nektarowy

• spadziowy

• nektarowo-spadziowy.

Istotny jest również czas zbioru – w zależności od pory roku można spotkać miody wiosenne, letnie i jesienne [3].

Gotowy miód może przybierać postać gęstego płynu (określanego jako patoka) lub konsystencję stałą, gdy ulegnie krystalizacji – wtedy nazywany jest krupcem.

Jego barwa waha się od jasnych odcieni, zbliżonych do bieli, poprzez różne tonacje żółci, aż po głębokie brązy czy nawet odcienie brunatno-zielonkawe. Warto wspomnieć także o miodzie plastrowym, czyli produkcie zamkniętym w naturalnych komórkach wosku, który dzięki temu zachowuje pełnię walorów smakowych i odżywczych.

Powstawanie miodu pszczelego

1. Zbieranie surowca
   Pszczoły robotnice zbierają nektar z kwiatów lub spadź z roślin iglastych i liściastych. W przypadku nektaru, owady pobierają słodki płyn bezpośrednio z kwiatów, natomiast spadź to wydzielina mszyc i czerwców żerujących na drzewach (np. świerkach, jodłach czy lipach).

2. Transport i wstępne przetwarzanie
   Pobrany surowiec trafia do wola miodowego pszczoły, gdzie mieszany jest z enzymami produkowanymi przez owady. Ten proces rozpoczyna chemiczną obróbkę cukrów, która trwa aż do momentu, gdy pszczoła dostarczy zawartość wola do ula.

3. Odparowywanie wody
   W ulu nektar (lub spadź) jest przekazywany między pszczołami i ponownie wzbogacany enzymami. Jednocześnie dochodzi do stopniowego odparowania wody. W efekcie gęstniejący płyn zyskuje coraz wyższą zawartość cukrów, a mniejszą ilość wody, co pomaga w dalszej konserwacji i dojrzewaniu miodu.

4. Magazynowanie i dojrzewanie
   Po osiągnięciu odpowiedniej gęstości miód zostaje umieszczony w komórkach plastra. Pszczoły uszczelniają je woskiem, by chronić zawartość przed wilgocią i drobnoustrojami. W tym zamkniętym środowisku miód dojrzewa, nabierając charakterystycznego aromatu i smaku, aż osiągnie gotowość do pozyskania przez pszczelarza.

Skład chemiczny miodu pszczelego

• Węglowodany
  Większość masy miodu stanowią węglowodany, przede wszystkim monosacharydy: fruktoza (ok. 34%) i glukoza (ok. 39%). Ich zawartość zależy od gatunku miodu, co wpływa na tempo krystalizacji i na stopień słodyczy. W miodzie mogą również występować w mniejszych ilościach inne węglowodany takie jak sacharoza, maltoza i melecytoza. Łączna zawartość węglowodanów w miodzie wynosi ok. 78% [4,5,6,7,].

• Woda
  Zawartość wody w dojrzałym miodzie powinna być niska (najlepiej poniżej 20%), by mógł się długo przechowywać bez ryzyka fermentacji. Im mniej wody, tym bardziej wzrasta trwałość produktu [4,5,6,7].

• Kwasy organiczne
  Nadają miodowi subtelny, lekko kwaskowaty posmak. Najważniejsze z nich to kwas glukonowy, jabłkowy i cytrynowy.

• Białka i enzymy
  Obecne w niewielkich ilościach białka pochodzą głównie z enzymów pszczelich (np. inwertazy) oraz drożdży i pyłku kwiatowego. Enzymy wpływają na rozkład cukrów oraz właściwości przeciwbakteryjne i pomagają w utrzymaniu aktywności biologicznej miodu. Do najważniejszych enzymów należą inwertaza, α-amylaza i β-amylaza rozkładające dwucukry i wielocukry do cukrów prostych oraz oksydaza glukozy, lizozym i apidycyna mające działanie przeciwbakteryjne.

• Witaminy
  Choć miód nie jest najbogatszym źródłem witamin, to dostarcza pewnych ilości witamin takich jak: witamina C (Kwas askorbinowy), witamina B6 (pirydoksyna), witamina B3 (niacyna), witamina B2 (ryboflawina), witamina K [8,9,10], prowitamina A (beta karoten) i witamina PP (niacyna) [11], witamina B9 (kwas foliowy) i witamina B5 (kwas pantotenowy) i witamina B7 (biotyna) [12].

• Mikro i makroelementy
  Miód zawiera też takie makro- i mikroelementy jak: potas, fosfor, wapń, magnez, żelazo, mangan, kobalt, chlor i wiele innych. Pierwiastki te choć występują w niewielkich stężeniach mają formę bardzo dobrze przyswajalną przez układ pokarmowy człowieka.

• Flawonoidy
  W miodzie występują również w niewielkich ilościach flawonoidy – związki roślinne znane z właściwości przeciwutleniających, które wspierają organizm w neutralizowaniu wolnych rodników. Należą do nich kwercetyna, rutozyd, kemferol i pinocembryna [1,11].

• Fitochormony i substancje o charakterze chormonalnym
  Fitochormony, obecne zwłaszcza w miodach powstałych z określonych gatunków roślin, mogą wywierać korzystny wpływ na procesy metaboliczne. Najlepiej poznaną substancją tego typu zawartą w miodzie jest acetylocholina [12].

Aktywność biologiczna miodu pszczelego

• Właściwości przeciwbakteryjne
  Miód zawiera enzymy (m.in. oksydazę glukozową) i inne związki biologicznie czynne, które mogą hamować rozwój niektórych szczepów bakterii. Działanie to wynika także z wysokiego stężenia cukrów i niskiej dostępności wody, co utrudnia mikroorganizmom namnażanie się [1,13,14].

• Potencjał przeciwutleniający
  Obecność polifenoli, flawonoidów i witamin w miodzie wspiera organizm w walce z wolnymi rodnikami. Dzięki temu miód może przyczyniać się do ochrony komórek przed stresem oksydacyjnym [15].

• Właściwości przeciwgrzybicze i przeciwwirusowe
  Miód, zwłaszcza odmiany ciemniejsze (np. miód gryczany), wykazuje pewną aktywność skierowaną przeciwko niektórym rodzajom grzybów i wirusów [14].

Wpływ temperatury na miód

• Proces krystalizacji
  Naturalne miody prędzej czy później ulegają krystalizacji. Jest to naturalne zjawisko, które wynika z wysokiej zawartości glukozy. Temperatura otoczenia przyspiesza lub spowalnia ten proces. Zazwyczaj w niższej temperaturze miód szybciej krystalizuje.

• Ciepło a właściwości miodu
  Podgrzewanie miodu (powyżej 40°C–45°C) może prowadzić do utraty części cennych enzymów i składników odżywczych. Dlatego warto dodawać miód do potraw po ostygnięciu albo spożywać go w surowej postaci, aby w pełni skorzystać z jego walorów.

• Przechowywanie
  Miód najlepiej jest przechowywać w temperaturze pokojowej (około 18°C–20°C), w szczelnym opakowaniu i w miejscu nienasłonecznionym. Ekstremalne temperatury (zarówno zbyt wysokie, jak i zbyt niskie) mogą negatywnie wpływać na jego konsystencję i niektóre właściwości zdrowotne.

Właściwości odżywcze miodu pszczelego

Miód pszczeli to w pełni naturalny produkt, który dostarcza organizmowi wiele cennych składników odżywczych. Choć większość jego masy stanowią węglowodany – głównie fruktoza i glukoza – to dzięki obecności witamin, minerałów, enzymów i innych związków biologicznie czynnych uznawany jest za wartościowy element diety. Poniżej przedstawiono kluczowe aspekty świadczące o jego walorach odżywczych:

1. Główne źródło energii
   Największy udział w składzie miodu mają cukry proste (fruktoza, glukoza). Dzięki temu miód stanowi szybkie „paliwo” dla organizmu, korzystne zwłaszcza w momentach zwiększonego zapotrzebowania energetycznego – przed treningiem, po intensywnym wysiłku lub w czasie rekonwalescencji.

2. Witaminy i minerały
   Choć miód nie należy do najbogatszych w witaminy produktów spożywczych, w jego składzie można znaleźć niewielkie ilości witaminy C i witamin z grupy B. Ponadto zawiera on minerały, takie jak potas, fosfor, wapń, magnez czy żelazo. Ich stężenie jest ściśle uzależnione od pochodzenia surowca (nektaru lub spadzi) oraz warunków klimatycznych.

3. Białka i enzymy
   Miód zawiera śladowe ilości białek oraz enzymów pszczelich, m.in. inwertazy, która bierze udział w rozkładzie cukrów złożonych na cukry proste. Obecność enzymów może korzystnie wpływać na procesy metaboliczne, chociaż przy spożywaniu miodu w codziennej diecie ich działanie nie jest tak silne, jak w przypadku suplementacji enzymami w wysokim stężeniu.

4. Przeciwutleniacze
   Wśród biologicznie czynnych składników miodu znajdują się także antyoksydanty (np. flawonoidy, związki fenolowe). Działają one ochronnie, wspomagając organizm w neutralizowaniu wolnych rodników i mogąc przyczyniać się do zmniejszania ryzyka wystąpienia niektórych chorób cywilizacyjnych.

5. Cukier stołowy a miód
   Spożycie miodu może być zdrowszą alternatywą dla cukru rafinowanego (białego), ponieważ oprócz słodkiego smaku dostarcza dodatkowych składników odżywczych. Warto jednak pamiętać, że miód pozostaje kaloryczny i jego nadmierne spożywanie również może być niewskazane w przypadku osób zmagających się z cukrzycą lub kontrolujących masę ciała.

6. Łatwość przyswajania
   Proste cukry obecne w miodzie są szybko wchłaniane przez organizm, dzięki czemu stanowią wygodne i naturalne źródło energii – na przykład dla sportowców, osób aktywnych lub w przypadku obniżonej odporności i osłabienia.

7. Zastosowanie w kuchni
   Miód jest często wykorzystywany jako dodatek do napojów, deserów, pieczywa czy potraw mięsnych. Warto jednak pamiętać, by nie poddawać go nadmiernemu podgrzewaniu (powyżej ok. 40–45°C), ponieważ wysoka temperatura niszczy cenne enzymy i może obniżać zawartość niektórych witamin.

Podsumowując, właściwości odżywcze miodu pszczelego czynią go wartościowym uzupełnieniem diety. Mimo niewielkich ilości witamin i minerałów, ten słodki produkt zawiera bogactwo naturalnych enzymów i antyoksydantów, co pozytywnie wpływa na organizm.

Właściwości lecznicze miodu pszczelego

• Wspomaganie układu odpornościowego
  Regularne spożywanie miodu może wspierać naturalne mechanizmy obronne organizmu, dzięki zawartości enzymów, antyoksydantów i niewielkich ilości witamin.

• Łagodzenie podrażnień gardła i kaszlu
  Gęsta konsystencja miodu działa ochronnie na błony śluzowe gardła, a jego działanie przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe może przynosić ulgę w infekcjach górnych dróg oddechowych.

• Wspieranie gojenia ran i oparzeń
  W niektórych przypadkach miód jest stosowany miejscowo jako środek wspomagający proces leczenia drobnych ran i oparzeń. Jego właściwości antyseptyczne i higroskopijne sprzyjają oczyszczaniu uszkodzonej skóry i zapobiegają rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów.

• Regulacja układu pokarmowego
  Część osób obserwuje poprawę pracy jelit po włączeniu miodu do diety. Może to wynikać z obecności enzymów i substancji o działaniu prebiotycznym, które wspierają prawidłowe funkcjonowanie mikroflory jelitowej.

Typy miodu

Miód można skategoryzować na podstawie źródła surowca zebranego przez pszczoły, czyli rodzaju roślin, z których pochodzi nektar, bądź typu spadzi. Wyróżnia się trzy główne grupy: miód nektarowy, miód spadziowy oraz miód nektarowo-spadziowy. Każdy z nich charakteryzuje się innymi właściwościami smakowymi, zapachowymi i odżywczymi.

Miód spadziowy

Miód spadziowy powstaje z tzw. spadzi, czyli lepkiej wydzieliny owadów (np. mszyc, czerwców) żywiących się sokiem roślin, najczęściej drzew iglastych (świerk, jodła) lub liściastych (lipa, dąb). Ma zazwyczaj ciemniejszą barwę – od ciemnobrązowej po zbliżoną do czarnej, a przy tym często jest mniej słodki i bardziej żywiczny w smaku w porównaniu z miodem nektarowym. Ze względu na wysoką zawartość substancji mineralnych oraz enzymów, miód spadziowy cieszy się opinią wyjątkowo wartościowego produktu.

Miód nektarowo-spadziowy

Miód nektarowo-spadziowy stanowi połączenie cech miodu nektarowego i spadziowego. Powstaje wtedy, gdy w danym okresie pszczoły zbierają zarówno nektar z kwiatów, jak i spadź z roślin drzewiastych. Tego rodzaju miód może mieć smak, barwę i konsystencję zależną od proporcji obu surowców. Zwykle jest ciemniejszy niż miód nektarowy, ale jaśniejszy od typowego miodu spadziowego.

Miód nektarowy

Tworzony wyłącznie z nektaru kwiatów. W przeciwieństwie do miodów spadziowych, zwykle wyróżnia się jaśniejszą barwą, odcieniami żółci i złota, a także wyraźną słodyczą. W smaku i aromacie można często wyczuć nuty charakterystyczne dla gatunków roślin, z których pszczoły pozyskiwały nektar (np. rzepaku, lipy czy gryki).

Odmiany miodu nektarowego

Miód Wielokwiatowy
Powstaje z nektaru wielu gatunków roślin kwitnących w jednym okresie. Ma zróżnicowany smak i zapach, często łagodny i delikatny. Jego barwa może wahać się od jasnokremowej do bursztynowej, w zależności od przewagi określonych kwiatów.

Miód Rzepakowy
Bardzo jasny, nieraz niemal biały po krystalizacji. Charakteryzuje się delikatnym, subtelnie kwiatowym aromatem oraz wyraźną słodyczą. Szybko krystalizuje, przyjmując kremową konsystencję.

Miód Akacjowy
Pozyskiwany z kwiatów robinii akacjowej. Jest jasny, przejrzysty, o lekkim, subtelnym smaku i łagodnym zapachu. Wyróżnia się wysoką zawartością fruktozy, dzięki czemu dłużej pozostaje w stanie płynnym.

Miód Faceliowy
Powstaje z nektaru facelii błękitnej. Zazwyczaj przyjmuje jasną, lekko zielonkawą barwę, a w smaku jest łagodny i bardzo słodki. Często polecany jako dodatek do napojów i potraw ze względu na swój uniwersalny smak.

Miód Kruszynowy
Rzadziej spotykany, pozyskiwany z kruszyny pospolitej. Często ma ciemniejszą barwę, przybiera czasem odcienie brunatno-zielonkawe. Wyróżnia się głębokim, lekko gorzkawym smakiem i żywicznym aromatem.

Miód Lipowy
Charakteryzuje się intensywnym, wyrazistym aromatem kwiatów lipy i delikatnym posmakiem goryczki. Zazwyczaj jest jasnożółty lub lekko zielonkawy, a po skrystalizowaniu może przybrać jaśniejsze odcienie. Ceniony za właściwości wspierające przy przeziębieniach.

Miód Gryczany
Powstaje z kwiatów gryki, a jego cechą charakterystyczną jest ciemna barwa – od ciemnobursztynowej do brązowej. Posiada silny, aromat i wyrazisty smak z nutą ostrości. Zawiera stosunkowo dużo składników mineralnych, w tym żelaza.

Miód Koniczynowy
Tworzony z nektaru kwiatów koniczyny, ma jasną barwę (od niemal białej po delikatnie złocistą) i łagodny, subtelny smak. Jest przyjemnie słodki, a zarazem orzeźwiający, dzięki czemu często wybierany jako dodatek do herbat i deserów.

Miód Nawłociowy
Uzyskiwany z kwiatów nawłoci pospolitej, zazwyczaj posiada odcień od jasnożółtego po ciemnozłoty. Wyróżnia się kwiatowym aromatem i lekką kwaskowatością. W Polsce coraz częściej doceniany za wyjątkowy smak i pozytywny wpływ na organizm.

Miód Wrzosowy
Uważany za jeden z bardziej ekskluzywnych, pozyskiwany w trakcie kwitnienia wrzosu. Ma ciemny, czerwono-bursztynowy kolor, galaretowatą konsystencję przed krystalizacją i intensywny zapach. Charakteryzuje się wyrazistym smakiem, cenionym przez koneserów miodów.

Krystalizacja i dekrystalizacja miodu

Naturalnym procesem, który dotyczy większości miodów, jest krystalizacja – zmianę stanu skupienia z płynnego (patoka) w stały (krupiec) wywołują przede wszystkim cukry proste (zwłaszcza glukoza). Tempo tego zjawiska zależy w dużej mierze od rodzaju miodu i temperatury przechowywania. W celu przywrócenia płynnej konsystencji można zastosować łagodne podgrzewanie, najlepiej w kąpieli wodnej o temperaturze nie wyższej niż 40°C–45°C, aby nie zniszczyć zawartych w miodzie enzymów i innych wartościowych substancji.

Oznaczenie miodu na etykietach

Zgodnie z przepisami, na opakowaniu miodu powinny znaleźć się podstawowe informacje, takie jak nazwa „miód”, ewentualnie uzupełniona określeniem odmiany (np. „lipowy”, „rzepakowy”). Dodatkowo należy podać dane producenta i pochodzenie surowca, jak również termin minimalnej trwałości. Ważne, by konsument mógł jasno zidentyfikować typ miodu (nektarowy, spadziowy czy nektarowo-spadziowy) i jego ewentualną odmianę.

Przeciwwskazania do spożywania miodu

Pomimo że miód jest produktem o cennych właściwościach, istnieją sytuacje, w których należy zachować ostrożność:

• Alergie i nietolerancje – osoby uczulone na pyłek roślin czy produkty pszczele powinny skonsultować się z lekarzem.

• Niemowlęta – ze względu na ryzyko obecności form przetrwalnikowych Clostridium botulinum, nie zaleca się podawania miodu dzieciom poniżej 1. roku życia.

• Cukrzyca i dieta redukcyjna – wysoka zawartość cukrów prostych może wpływać na poziom glukozy we krwi oraz na bilans energetyczny.

Fałszowanie miodu

Zdarza się, że miód jest rozcieńczany syropem cukrowym lub syropem glukozowo-fruktozowym, co obniża jego jakość i wartość odżywczą. Inne nieuczciwe praktyki to podgrzewanie miodu w wysokich temperaturach w celu zahamowania krystalizacji lub dodawanie sztucznych aromatów. By uniknąć zakupu fałszowanego produktu, warto zwracać uwagę na oznaczenia jakości i rekomendacje sprawdzonych producentów, a także obserwować konsystencję i smak miodu. Ponadto, podejrzanie niska cena może być sygnałem ostrzegawczym, że produkt nie jest w pełni naturalny.

Przypisy

1. Kędzia B., Hołderna-Kędzia E. Apiterapia. Leczenie miodem i innymi produktami pszczelimi. Wydawnictwo SBM, Warszawa 2020.
2. Hołderna-Kędzia E, Kędzia B. Miody odmianowe i ich znaczenie lecznicze. Wyd. Duszpasterstwa Rolników, Włocławek 2002.
3. Maciej Sylwester Bryś M. Miody wiosenne okiem biologa. [w:] Pasieka24. Bee&Honey Sp. z o.o., 2021.
4. Nespeca M, Vieira A, Santos D i wsp. Detection and quantification of adulterants in honey by LIBS. Food Chem 2020; 311(1):1-27.
5. Jasińska B., Tomaka K., Uram-Dudek A., Paradowska K. Fizykochemiczna analiza miodów z rejonu Podkarpacia. Postępy Fitoterapii 4/2020, s. 219-227.
6. Woźniak M i wsp. Aktywność przeciwutleniająca i przeciwbakteryjna miodu, propolisu oraz pyłku kwiatowego. Postępy Fitoterapii 3/2020, s. 123-128.
7. Hołderna-Kędzia E, Kędzia B. Miody odmianowe i ich zdrowotne walory. Toruń 2005.
8. Nespeca M, Vieira A, Santos D i wsp. Detection and quantification of adulterants in honey by LIBS. Food Chem 2020; 311(1):1-27.
9. Jasicka-Misiak J, Kafarski P. Chemiczne markery miodów odmianowych. Chemik 2014; 4:335-40.
10. Dobrovoda J. Včelie produkty a zdravie. Wyd. Priroda, Bratislawa 1986.
11. Rybak-Chmielewska H. Charakterystyka chemiczna krajowych miodów odmianowych. Pszczeln Zesz Nauk 1986; 30:3-17.
12. Hołderna-Kędzia E., Kędzia B. Krajowe miody odmianowe w profilaktyce i lecznictwie. Postępy Fitoterapii 2021; 22(2): 114-124.
13. Badanie właściwości fizykochemicznych żywności – na przykładzie miodów pszczelich. W: Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności. Wyd. pierwsze. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2008, s. 77, 80–81.
14. Rychlik M, Doleżal M. Właściwości inhibinowe niektórych miodów odmianowych polskich. Pszczeln Zesz Nauk 1961; 5:53-64.
15. Kędzia B, Hołderna-Kędzia E, Dutkowiak A. Aktywność antybiotyczna krajowych miodów odmianowych. Post Fitoter 2014; (2):67-70.
16. Kędzia B, Hołderna-Kędzia E. Miód. Skład i właściwości biologiczne. Przeds. Rzeczpospolita S.A., Warszawa 2008.